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José Ramón 277: La sanguchería que explota la tradición gastronómica chilena

Leonardo Sichel (29) es el chef del ‘ondero’ local chileno José Ramón, ubicada en Lastarria. Este joven cocinero es la mente pensante detrás de cada preparación que cautiva los paladares de los asistentes a diario. Él se declara un amante de la cocina en todos sus aspectos tanto así, que colecciona libros relacionados a la gastronomía. Seguidor de varios chefs pero dentro de sus preferidos se encuentra el argentino Francis Mallman por su estilo y estética, y el tradicional francés, Paul Bocuse.

joseramon

A pocas horas de que comenzarán a llegar los hambrientos visitantes, nos invitó a conocer un poco más de este excelente lugar y sobre su pasión por la cocina…

¿Cómo nace José Ramón?

Ignacio Salazar y Gonzalo Errázuriz  tenían la idea de tener una especie de bar y cervecería. En el 2013 comenzaron a buscar local y llegaron a éste ubicado en Lastarria. Después el proyecto fue mutando a sanguchería y chopería. A principios del 2014 yo me uní y empecé a trabajar en el local. Desde ahí empezamos a armar la carta y el concepto que querían, hasta abrir en agosto del año pasado.

Chop

¿A qué se debe su revestimiento con ladrillos y estilo decorativo? ¿Quién realizó la obra?

El proyecto de diseño y de remodelación del restorán fue llevado a cabo por la oficina de arquitectura llamada Espiral y el diseñador Andrés Wilson. El primer planteamiento fue de un estilo industrial, pero a medida que empezó la remodelación nos dimos cuenta de que habían muchas cosas del restaurant anterior que se podían aprovechar. Por ejemplo, la pared de ladrillos se descubrió al entrar a picar y era muy bonito así que se dejó. Lo mismo pasó con la madera de raulí que cubre la barra, la cual estaba en la última capa del piso y es de la construcción original del año 1930. El piso de parqué también lo reutilizamos y lo dejamos para la pared detrás de la barra. Tratamos de aprovechar todo lo más posible.

¿En qué te inspiraste para cada preparación de la carta fuese única?

Cuando yo llegué a trabajar nos sentamos con los dueños y conversamos sobre cuál era la idea principal. Ahí ellos me explicaron que les gustaría que fuese una sandwichería donde hubiera un toque chileno. Yo me base en eso y empecé a desarrollar el concepto con la intención de darle un giro a las cosas chilenas. Toda nuestra carta se basa en productos nacionales; por ejemplo, el sándwich de plateada es como un pastel de choclo en pan. Hay otros de prieta o arrollado, ensaladas chilenas como palta reina y postres tradicionales.

3 sanguches

 

post info comidas¿Cuál es la preparación preferida de los visitantes de José Ramón?

Lo que más vendemos para picar son las “papas choras” (papas semilla fritas salteadas con una salsa de pimentón y merkén con chorizo, plateada al jugo,mayonesa, ajo y ciboulette). Las empanadas en masa de sopaipilla también son muy cotizadas. Los sándwich de pastelera y prietas son los preferidos por los clientes. Todas las preparaciones elaboradas en su mayoría por nosotros.

plateada

¿Cómo describirías tu sándwich ideal?

Ojalá que lo sabores no compitan. Podrían ser miles de ingredientes, pero lo importante es que se sientan todos los sabores en el sándwich. También que el pan esté bien tostado y fresco. Por ejemplo, acá hay opción de marraqueta, frica o molde; si se pide el de plateada con pan de molde se va  a humedecer mucho y no se va a sentir el pan, por lo que no es la mejor opción. Finalmente, que los productos sean de calidad es sumamente importante.

Vegetariano

¿Qué piensas de la actual oferta gastronómica tradicional chilena?

Yo creo que hay harto espacio. Actualmente hay un boom del reconocimiento de nuestras cocinas (son varios tipos a lo largo de todo chile). Un ceviche en el norte es distinto a uno del sur. Antes la gente tenía la impresión de que la comida chilena era la cazuela, el pastel de choclo y las empanadas, pero hay miles de recetas e ingredientes en nuestro país. Se pueden elaborar recetas clásicas con otros ingredientes o simplemente utilizar otros productos nuevos. Es una gran oportunidad para explotar esta área.

Josefina Petrinovic el 2 de octubre, 2015 en Cook Gourmet

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